Résumé:
El consumo excesivo de carne y
derivados ha sido relacionado con una incidencia
incrementada de morbi-mortalidad por enfermedades
degenerativas, particularmente con las enfermedades
cardiovasculares y diferentes tipos de cáncer. Muy
recientemente la OMS ha emitido un informe preliminar
asociando consumo de carne y cáncer de colon,
atribuyendo dicha relación a la presencia de diferentes
tipos de compuestos (p.e. aminas aromáticas, nitritos,
nitratos) presentes en este grupo de alimentos,
especialmente en los cárnicos modificados y que pueden
originarse por la manipulación culinaria. No obstante, y
aunque la alarma y el riesgo existen, muchos aspectos
señalados en ese informe tienen a nuestro entender
limitaciones que pretendemos señalar y revisar,
particularmente aquellas derivadas de estudios
observacionales, donde la relación causa-efecto
encontrada no cumple los criterios demandados por Hill
para estudios epidemiológicos. Por ello la revisión
analiza en el contexto de carne y productos cárnicos los
siguientes apartados: 1) definición; 2) consumo en
España; 3) importancia nutricional; 4) riesgos para la
salud; 5) compuestos potencialmente tóxicos en carne y
derivados, el informe de la OMS; 6) otros componentes
de la dieta y su papel paliativo en la relación carne- patología; 7) el poder y la importancia de los medios en
la comunicación de noticias; 8) conclusiones, pautas y
actuaciones futuras.
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